marți, 5 aprilie 2016

Reteta de "Tort Dacquoise"

         

      Buna ziua,va prezint reteta care a fost data la proba tehnica din episodul 5 al emisiunii Bake Off Romania si anume tortul Dacquoise. Recunosc,nu este usor de facut si poate prima oara nu o sa va iasa foarte bine,dar merita sa incercati,este o prajitura cu un gust deosebit. Nepoata mea care locuieste in Franta mi-a spus ca doar anumite cofetarii pregatesc aceasta prajitura care isi are originea in sud-vestul Frantei si al carei nume vine de la Dax numele unei localitati din Franta.

                                                  Reteta video: 

https://youtu.be/BGLk57Q9GPg


    Ingrediente:
Pentru biscuitul (blatul) Dacquoise:

  • 150g zahar pudra
  • 150g pudra de migdale
  • 188g albusuri(le obtineti din 4 oua mari sau 5 oua medii)
  • 45g zahar tos
Pentru crema:

  • 250g lapte
  • 60g galbenusuri(le obtineti din 3oua mari sau 4 oua medii)
  • 50g zahar tos
  • 20g amidon de porumb
  • 20g unt(82%) 
  • 125g nutela
  • 125g unt(82%) la temperatura camerei
Pentru caramelul sarat:

  • 200g zahar tos extrafin
  • 100g smantana lichida pentru frisca
  • 70g unt(82%)
  • 2g sare fina
  • 45g ciocolata neagra
    Mod de preparare:

           Prima data pregatiti caramelul sarat:
          
           Caramelizati intr-o craticioara cele 200g zahar adaugand treptat zaharul,nu tot odata pentru ca se arde si o sa fie un caramel amar.(vizionati modul de preparare pe --->>www.com/c/cristinecuisine.youtube).
           Amestecati sarea cu smantana si o incingeti pe foc,iar in momentul in care s-a caramelizat zaharul,adaugati caramelul usor peste frisca fierbinte amestecand repede ca sa se incorporeze caramelul si sa se omogenizeze amestecul bine.Daca observati ca zaharul caramelizat se intareste in frisca,mai puneti craticioara cu smantana pe foc mic putin si amestecati bine pana se topeste.
           Cand s-a omogenizat compozitia adaugati in doua ,trei trepte untul taiat cubulete amestecand pana se topeste ,apoi dupa circa 10 minute(compozitia sa aiba in jur de 50-55grade) se adauga si ciocolata neagra maruntita si se amesteca pana ce caramelul este o compozitie omogena ,fina. Se lasa sa se raceasca la temperatura camerei,nu se baga in frigider.
       
         Se pregateste apoi blatul Dacquoise:
        Puneti hartie de copt in doua tavi pe care ati desenat doua cercuri cu diametrul de 20-21cm.
       Se amesteca zaharul pudra cu pulberea de migdale si se da prin sita(se cerne).
       Albusurile de oua se mixeaza pana se fac spuma,se adauga jumatate din zaharul tos si se mixeaza in continuare pana se topeste zaharul,aproximativ 4-5 minute.
       La final se pune si restul de zahar tos si se mai mixeaza doar cateva secunde. Se incorporeaza usor amestecul de migdale cu zahar pudra ,amestecand cu o paleta iar compozitia rezultata se pune intr-un pos prevazut cu dui(accesoriu simplu,rotund fara striatii).Cu ajutorul posului formati doua cercuri  pline din compozitia respectiva pe hartia de copt in cele doua tavi.               Pudrati cu zahar cele doua blaturi,le lasati 5-10 minute,pudrati din nou cu zahar si bagati in cuptorul preîncalzit la 160grade(pe ventilatie)sau 170 grade daca nu aveti convectie.Daca bagati pe rand tavile in cuptor ,nu pudrati a doua oara cu zahar decat in momentul in care bagati in cuptor. Lasati sa se coaca aproximativ 20 de minute.Scoateti tava din cuptor si lasati blaturile sa se raceasca in tava si apoi le desprindeti usor de pe hartia de copt avand grija sa nu le rupeti.
       
      Ultima oara se pregateste crema:
     
      Se amesteca zaharul tos cu amidonul ,se pune peste galbenusuri si se amesteca cu ajutorul unui tel,adaugandu-se si aproximativ 50g de lapte din cele 250g pregatite pentru crema. 
       Separat se pune restul de lapte la fiert si fierbinte fiind se adauga treptat peste compozitia de galbenusuri,amestecand bine iar compozitia rezultata se pune pe foc mic amestecand mereu pana cand se ingroasa crema bine.
       Opriti focul si adaugati cele 20g unt  imediat. Dupa 5 minute incorporati si nutela treptat. Lasati aceasta compozitie sa ajunga la temepratura camerei.
       Alifiati untul(il mixati putin) si adaugati treptat compozitia cu nutela mixand la viteza mica pana cand se incorporeaza toata compozitia.           Aceasta va fi crema pe care o vom folosi imediat pentru asamblarea tortului.         Daca o folositi mai tarziu,o bagati in frigider si o scoateti cu aproximativ 15 minute inainte de a o folosi ca sa se inmoaie indeajuns sa o puteti pune in pos.

     Asamblarea tortului:
     
    Puneti o foaie de blat pe platou cu partea pudrata cu zahar in sus.Puneti pe mijlocul blatului caramelul care va curge usor spre margini singur(daca e prea gros ca sa curga il intindeti dvs dar nu foarte mult ca sa nu se prelinga pe margini).
    Bagati circa 5 minute in frigider sa se intareasca putin deasupra ca sa nu curga si sa strice aspectul prajiturii. Scoateti dupa cinci minute si cu ajutorul posului prevazut cu dui puneti crema peste caramel si pe marginea blatului (vedeti poze mai jos sau vizionati---> reteta pe youtube).Asezati usor cel de al doilea blat ,ornati deasupra cu putina crema daca doriti si bagati la frigider pentru aproximativ 2 ore. Inainte de servire pudrati suprafata cu zahar. 
     Pentru a taia mai usor tortul puneti cutitul in apa fierbinte,il stergeti cu un servetel apoi taiati. Personal imi place sa servesc aceasta prajitura dupa ce am scos-o din frigider si am lasat-o la temperatura camerei aproximativ 10 minute.Eu o servesc de obicei langa o cafea.Este o combinatie super!
    Spor la gatit si pofta buna!
Punem treptat zaharul sa se caramelizeze

Caramelizam zaharul treptat
adaugam caramelul peste smantana fierbinte amestecata cu sare

adaugam imediat untul in 2-3 trepte

dupa 10 minute adaugam ciocolata neagra

am cernut migdalele si zaharul pudra


am mixat albusurile cu zaharul tos

adugam amestecul de migdale peste bezea

asta e compozitia pentru blat Dacqouise

am trasat cercuri pe hartie copt

turnam compozitia

asa arata blaturile inainte de a le baga in cuptor

blaturile s-au copt

am amestecat galbenusurile cu amidon,zahar si putin lapte

adaugam laptele restul de lapte fierbinte

am fiert compozitia si dupa ce am pus 20g unt am adaugat si nutela

asa arata dupa ce am pus nutela

adaugam treptat peste cele 125g unt alifiat

am pus primul blat si asez caramelul pe mijloc

acum pun si crema





pun cel de al doilea blat deasupra

Voila!




Va recomand :



































































Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu